Descrizione:
Ingredienti
Preparazione per 6 porzioni: 1500 g di magatello o noce di vitello, 200 g di tonno sott’olio, 250 cc di vino bianco secco, 300 g di olio di oliva, 40 g di carote, 50 g di sedano, 50 g di cipolle, 1 foglia di alloro, 4-5 grani di pepe, 2 tuorli d’uova, 20 g di capperi, succo di 1 limone, sale q.b.
Esecuzione: In una casseruola fare rosolare la carne con 60 grammi di olio e le verdure tritate grossolanamente; irrorare con il vino bianco e farlo evaporare; coprire di acqua, aggiungere il pepe in grani, salare e portare a bollore; coprire e fare cuocere finché la carne risulta tenera; togliere la carne, conservando il brodo, e lasciarla raffreddare; con i tuorli, il restante olio e il succo di limone preparare un maionese; unire alla maionese il tonno passato al setaccio, diluire la salsa con il brodo e aggiungere i capperi tritati fini; affettare la carne, coprirla con la salsa e mettere in frigorifero prima di servire.
Varianti: Rispetto alla versione standard contemporanea, le varianti non appaiono di grande rilievo. La carne può provenire dalla fesa, dal magatello o dalla noce, tagli limitrofi del posteriore bovino. Alla bollitura prolungata dei vecchi ricettari, oggi si preferisce una cottura moderata che conservi alla carne la morbidezza e il colore rosato. La foglia d’alloro può essere sostituita o accompagnata da un chiodo di garofano. I capperi possono essere lasciati interi e la salsa può essere ammorbidita con panna.
