Descrizione:
Ingredienti
Preparazione per 6 porzioni: 600 g di riso vialone, 100 g di burro, 80 g di formaggio grana grattugiato, 100 g di midollo di bue, 2.5 litri brodo di carne, 30 g di cipolle, 2 bustine zafferano, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale q.b.
Esecuzione: Fare fondere il midollo e privarlo delle impurità. In una casseruola fare rosolare la cipolla tritata fine con una noce di burro e il midollo. Aggiungere il riso e farlo tostare rimestando per alcuni minuti; bagnare con il vino e farlo evaporare. Cuocere il riso bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente e continuando a rimestare con un cucchiaio di legno. A metà cottura incorporare lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo. A cottura ultimata unire il restante burro e il formaggio e mantecare bene, lasciare riposare qualche minuto e servire. Il risotto è usato spesso come “letto” per l’ossobuco.
Varianti: Sono molteplici, a cominciare dal riso, la cui scelta si orienta sulle qualità arborio, vialone e maratelli, per la loro resistenza alla cottura e il giusto rilascio di amido che forma la crema. Secondo una tradizione che si fa risalire al tempo della dominazione napoleonica, si può aggiungere vino rosso o, come si preferisce oggi, bianco secco al termine della rosolatura del riso.
