Descrizione:
Ingredienti
Preparazione per 6 porzioni: 6 costolette di vitello con l’osso alte 1 cm, pane grattugiato grosso q.b., 2 uova, 150 g di burro, sale q.b.
Esecuzione: Tagliuzzare il bordo delle costolette in modo che non si arriccino durante la cottura; batterle leggermente e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato battendo delicatamente con le mani in modo da fare aderire bene l’impanatura; sciogliere il burro in una padella larga e pesante e farvi dorare le costolette da entrambi i lati, su fuoco dolce; tagliando la cotoletta, all’interno deve risultare leggermente umida: deve essere croccante all’esterno e morbida dentro.
Varianti: Alcune ricette storiche consigliano una grattatina di noce moscata nell’impanatura; altre, tra cui quella dell’Artusi, prescrivono di mischiare al pangrattato del formaggio parmigiano. La tradizione apprezza l’uso della doppia impanatura, così da rendere la costoletta ben croccante esternamente, conservandone la morbidezza e la leggera umidità interna. Si accosta bene a contorni di cicorietta fresca, patate fritte a bastoncini, punte di asparago, spinaci o fagiolini al burro.
