Descrizione:
Ingredienti
Preparazione per 6 porzioni: 800 g di costine di maiale, 500 g di piedini, 400 g di testina, 150 g di cotenne, 250 g di salamini per verzata, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 100 g di cipolle, 200 g di carote, 150 g di sedano, 1500 g verza, brodo di carne q.b., sale q.b.
Esecuzione: Tagliare a tocchetti tutte le parti del maiale e sbollentare pochi minuti, scolare bene; sfogliare la verza, lavarla accuratamente, rompere le foglie grossolanamente e sbollentarle per 2-3 minuti in una casseruola bassa fare imbiondire nel burro la cipolla tagliata. Unire il sedano e le carote tagliati a bastoncini e fare rosolare per qualche minuto; aggiungere tutte la parti del maiale tranne la salsiccia o i salatini, bagnare con il vino e farlo evaporare. Coprire il tegame e cuocere in forno a 130°C per mezz’ora circa, bagnando con del brodo. Aggiungere la salsiccia o i salamini e le verze, salare e completare la cottura a bassa temperatura aggiungendo del brodo caldo se la cassoeula asciuga troppo.
Le versioni della Cassoeula: Della cassoeula si trovano versioni, variamente denominate, in alcuni Paesi mediterranei e in molte regioni d’Italia, persino in Sicilia e in Sardegna. In Lombardia ogni zona ha il suo bottaggio tradizionale, ma è abituale una grande elasticità nella scelta degli ingredienti: verze e cotiche per versioni essenziali, carne di maiale con salsicce e verdure varie nelle versioni più ricche, carni di pollo e di volaille in aggiunta agli altri ingredienti per le versioni ancora più raffinate. Rispetto al passato, oggi si tende a sottoporre le costine, il piedino e le salsicce ad una scottatura per sgrassarli. Tradizionalmente si prescriveva l’uso di verze che avessero raccolto la brina invernale, più dolci, più asciutte e più tenere rispetto a quelle raccolte precocemente. Per le verze non gelate occorrerà prolungare la cottura di 30-45 minuti, mettendole sul fuoco prima degli altri ingredienti.
