Descrizione:

Ingredienti 
Preparazione per 6 porzioni: 1200 g di trippa riccia precotta, 100 g di pomodori, 200 g di carote, 100 g di sedano, 250 g di patate, 50 g di burro, 50 g di lardo, 60 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di cipolle, 200 g di fagioli di spagna secchi, 3 litri di brodo di carne,  1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino

Esecuzione: Lasciare a bagno i fagioli in acqua tiepida con un pizzico di sale, metterli in una pentola con acqua fredda e farli cuocere. Tagliare a dadini pomodori, sedano e carote; affettare fine la cipolla; pelare le patate; privare la trippa del cordone di grasso, sbollentarla qualche minuto per poterla sgrassare ulteriormente, scolarla bene e tagliarla a pezzetti della lunghezza di 1 cm.
In una casseruola, fare rosolare leggermente la cipolla con il lardo battuto e il burro; aggiungere la trippa, il sedano e le carote e fare brasare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; aggiungere il brodo bollente e fare cuocere su fuoco moderato per circa 30 minuti.
Aggiungere i pomodori e le patate intere, continuare la cottura a fuoco basso per un’ora; lasciare riposare per alcuni minuti in modo che l’eventuale grasso rimasto della trippa venga in superficie e possa essere schiumato; schiacciare le patate con una forchetta e aggiungere i fagioli già cotti, riportare a ebollizione e cuocere ancora qualche minuto.Tritare molto finemente gli ingredienti della gremolata e mescolarli insieme; unire la gremolata alla trippa, servire molto caldo con il grana.

Pulizia della Trippa: Pellegrino Artusi considerava la trippa un cibo “poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera”. La corretta realizzazione della buseca inizia con la scelta delle qualità di trippa (cuffia e ricciolotta di vitello; il fogliolo – fujoo – si usa per fare la trippa in umido, da consumarsi come secondo) e prosegue con appropriate operazioni di pulitura e di cottura. Oggi la trippa si trova già pulita e cotta, altrimenti si deve pulire lavandola in acqua calda e raschiandola bene con un coltello nella parte superiore (per asportarne i corpi estranei) e inferiore (per ridurne il più possibile lo strato di grasso). La si fa quindi bollire per tre ore in acqua salata, con una costola di sedano e una cipolla picchettata con un chiodo di garofano.