Esecuzione: Battere leggermente i pezzi di carne e tagliarli e sminuzzarli a filo di coltello a pezzetti grandi come una mandorla; porre i “bruscitt” in una casseruola con il burro; aggiungere la pancetta tagliata a pezzetti, salare e pepare; mettere le foglie di alloro e l’aglio in un sacchetto di garza e aggiungere alla carne; porre sul fuoco a fiamma bassissima e incoperchiare, mettendo due pesi sul coperchio; cuocere, sempre a fuoco basso, per 2-3 ore secondo la qualità della carne; se la carne risulta troppo asciutta, durante la cottura aggiungere altro burro, mai brodo né altri liquidi; viceversa, farli andare senza coperchio per poco tempo; quando la carne è quasi pronta, togliere il sacchetto degli odori e aggiungere il vino; cuocere su fiamma vivace per qualche minuto, coprire nuovamente e lasciare su fuoco bassissimo ancora qualche minuto, finché è scomparsa l’asprezza del vino; togliere dal fuoco e portare in tavola.

Varianti: Per una preparazione tradizionale si può aggiungere un po’ lardo al burro e alla pancetta. I cuochi moderni prediligono un uso discreto del pepe, mentre in passato si riteneva che il piatto dovesse risultare piuttosto saporito e piccante. La deglassazione del fondo di cottura richiede vino rosso di gran corpo e ben invecchiato (Barolo, Barbaresco, Gattinara). Alcune ricette prevedono l’aggiunta di patate per dare maggiore consistenza al piatto.